Comment dresser un plat de façon à sublimer ses qualités esthétiques ? Jamais comme durant cette dernière décennie les clients n’ont autant focalisé leur attention sur l’apparence des plats, et, par conséquent, sur la mise en place et la décoration d’intérieur des établissements de restauration. Dans la mesure où, par ailleurs, le secteur privilégie toujours plus une expérience à 360 degrés et ne se limite plus uniquement à la qualité de la nourriture, un dressage soigné n’est plus seulement un plus mais une condition sine qua non de la restauration.
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Comment utiliser les couleurs pour mettre en valeur le dressage ?
Trouver les bonnes couleurs est une première étape fondamentale pour obtenir un impact original. Contrairement aux toiles de peintre, il est toutefois impossible de s’affranchir du monochrome par le seul effort de la volonté étant donné que les couleurs sont dictées par les ingrédients et que, bien sûr, elles changent au fur et à mesure des ajouts. Il convient donc de choisir des épices, des sauces, des herbes aromatiques ou d’autres ingrédients pleinement compatibles avec les assiettes. En cuisine, les couleurs les plus intenses sont généralement celles des fruits et des légumes. Pour maximiser leur effet, il est donc judicieux de veiller à ne pas les altérer durant la cuisson. Quant au nombre de couleurs, mieux vaut ne pas exagérer afin d’éviter l’effet arc-en-ciel : 3 à 4 couleurs sont gages d’un bon équilibre.
Restaurant COOD – Milan
La disposition des ingrédients
Au-delà de la fantaisie personnelle, la logique selon laquelle les aliments sont disposés est indissociable de la forme des assiettes. Il convient donc tout d’abord de travailler sur les pleins et les vides sans créer de discontinuités. Si vous avez choisi des assiettes rondes, il est de règle de placer la nourriture exactement au milieu et les décorations sur la partie la plus extérieure. Pour les assiettes carrées et rectangulaires, on privilégiera les lignes diagonales pour obtenir la plus grande harmonie géométrique possible.
Restaurant En – Tokyo, Amsterdam
Focaliser l’attention sur l’aliment principal
Lorsque l’on dresse un plat, la présence de plusieurs ingrédients peut détourner l’attention de l’élément principal, ce qui serait une erreur dans la mesure où les accompagnements, les sauces et les décorations doivent mettre en valeur le plat et non pas rivaliser avec lui ou, pire, lui voler la vedette. N’exagérez donc pas concernant les quantités et le mélange des saveurs.
Restaurant Nikkei – Athènes
Choisir des assiettes de qualité
Disposer d’un service d’assiettes de haute qualité à la fois sur le plan de la beauté et de la matière utilisée est bien sûr indispensable pour dresser des plats haut de gamme. Et, avec leurs formes et leurs couleurs, les assiettes jouent un rôle clé dans la réussite du dressage. Pour insuffler encore plus de raffinement à votre activité de restauration, vous pouvez aussi choisir des modèles autres que les assiettes blanches classiques.
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