Come impiattare a regola d'arte | Livellara Milano

Come impiattare una ricetta per esaltarne al meglio le qualità estetiche? Mai come nell’ultimo decennio il mondo della gastronomia ha visto il catalizzarsi dell’attenzione proprio sull’aspetto della pietanza, e di conseguenza sulla mise en place e l’arredo dell’attività di ristorazione. E con il settore food sempre più improntato all’esperienza a tutto tondo e che non si limita alla qualità del mangiato, un impiattamento curato è sempre più vicino ad essere non un plus, ma piuttosto uno standard della proposta culinaria.

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Come impiattare con i colori

La ricerca del colore è la prima chiave per ottenere un impatto differente. Al contrario però di quanto avviene con la tela di un pittore, non è possibile sfuggire dal monocromatico con il solo libero arbitrio, in quanto qui i nostri colori a disposizione sono quelli degli ingredienti, e ovviamente le aggiunte modificano la ricetta. Di conseguenza, è bene scegliere spezie, salse, erbe e altri ingredienti di contorno che offrano piena compatibilità con il piatto. I colori più forti che si hanno in cucina provengono da frutta e verdura; se si vuole massimizzarne l’effetto è bene anche fare attenzione in fase di cottura a non alterarli. Quanto alla varietà numerica, il consiglio è quello di non esagerare, in modo da evitare l’effetto arcobaleno: il giusto equilibrio viene raggiunto con 3-4 colori differenti.

COOD - Livellara Milano

Ristorante COOD – Milano

La disposizione degli ingredienti

Al netto della fantasia personale, la logica su cui si basa la disposizione degli alimenti è strettamente correlata alla forma del piatto. Innanzitutto, è bene lavorare su pieni e vuoti senza creare discontinuità; se si sceglie un piatto tondo il cibo starà esattamente al centro, e le decorazioni saranno poste nella parte più esterna, mentre con forme squadrate e rettangolari si tende ad utilizzare le linee diagonali per ottenere la migliore armonia geometrica.

Case History - En - Livellara Milano

Ristorante En – Tokyo, Amsterdam

Tenere il focus sull’alimento principale

Quando si è alle prese con l’impiattamento, l’utilizzo di più ingredienti può portare a distogliere l’attenzione dall’elemento principale del piatto. Questo è ovviamente un errore, perché contorni, salse e decorazioni devono esaltare il piatto, e mai porsi al medesimo livello o addirittura rubare la scena all’ingrediente protagonista. Moderazione quindi nelle quantità e nella commistione dei sapori.

Case History - Nikkei - Livellara Milano

Ristorante Nikkei – Atene

Scegliere piatti di qualità

Avere a disposizione un set di piatti di grande estetica e alta qualità materica è ovviamente indispensabile per impiattare portate ad alti livelli; e il piatto, nelle sue forme e nei suoi colori, incide ovviamente sull’operato. E oltre alla classica proposta bianca, è interessante considerare anche altri modelli, in modo da dare un tono distinto alla propria attività di ristorazione.

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